第六实验中学食堂管理制度汇编

目 录

第六实验中学

食堂安全管理制度

学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节。学校食堂的硬件建设无论是炊事设施现代化，餐厅的布局，还是管理手段都要达到有关食堂标准化的要求。

依法办学校的食堂。食堂必须按有关规定，向所在区(县)食品卫生监督机构申请卫生许可证。新建，改建，扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收。对上级部门的意见要及时处理。

校方有关人员要随时对食堂进行检查，发现食堂不符合《中华人民共和国食品安全法》以及有关法规的，校方要采取有力措施对食堂进行整改，并追究食堂经营者和管理者的责任。

食堂的安全管理，学校校长是第一责任人，日常监管由总务处负责。重点做好食堂的卫生，环保和安全保卫工作。非食堂工作人员禁止进入食堂。

第六实验中学

食堂卫生基本要求

1、食堂在加工食品时，要做到生进熟出。

2、食堂必须配备防蝇，防尘，通风，废弃物存放和清洗消毒，洗手设施。

3、食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗，做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物，上岗前和便后应洗净双手，操作时穿戴清洁的白色工作衣帽，不得吸烟。

4、管理人员必须每天进行食品质量验收工作，并做好记录。

5、腐败变质，油脂酸败，霉变，生虫，污秽，混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应。熟食品和生食品分开存放。

6、食品必须烧熟煮透，供应的熟食品应在备餐间内存放和供应。

7、不得供应生食水产品，生冷拌莱和改刀的熟食卤味。

8、食品成品必须按规定留样。

9、食品分类，分架，隔墙离地存放，做到先进先用。

10、接触食品的容器，工具用后应及时清洗干净，妥善保管。接触生，熟食品的容器和工具要有明显标志，严格分开。盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒。

11、经常保持食堂和餐厅的环境整洁，清洁用工具不得与食品同池清洗。垃圾箱和泔脚桶要加盖，并定期清理。

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从业人员卫生知识培训制度

1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训；

2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

3、每月组织一次从业人员卫生知识培训。

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食品添加剂使用管理制度

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

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原料间管理制度

1、食堂原料间必须专人负责，为保证食品安全，原料间现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；

2、原料间内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地 35cm，离墙45cm，离棚65cm放置；

3、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

4、保持原料间卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

5、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

6、原料间管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；

7、原料间管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究原料间管理员、负责人责任。

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烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有感官异常；

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

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粗加工管理制度

一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；

二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；

三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

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食品原料采购制度

一、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；根据《食品安全法》要求，采购员在采购下列食品及其原料时，应当按照国家有关规定进行索证。

1、乳制品；

2、 肉制品；

3、水产制品；

4、蛋制品；

5、粮谷类制品；

6、糕点(包括面包);

7、食用油;

8、调味品、酱腌菜；

9、蜂蜜；

10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品；

11、酒类、饮料（包括固体、液体）、茶叶及冷饮食制品；

12、专供婴幼儿的主、辅食品；

13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品；

14、食品添加剂；

15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备；

16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂；

17、进口食品及出口转内销食品；

18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。

二、采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；同时，还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。

三、表明具有保健功能的食品，还应索取卫生部或国家食品药品监督管理总局签发的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的卫生许可证；食品添加剂应索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。

四、采购食品必须索取发票并留存备查。

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餐具、用餐清洗消毒制度

1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；

2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；

3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

5、厨房内待使用的餐具及供学生使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

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食堂卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；

5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；

7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。

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配餐卫生管理制度

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证上岗；

2、每天配餐前后必须将紫外线灯，对配餐间进行空气消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；

7、操作完毕后关闭食品出售窗。

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学校防投毒措施

1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；

2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；

3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，原料间随时上锁；

4、厨房内除本单位工作人员外（食堂人员），任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门；

5、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；

6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。

学校从事食品生产经营人员

健康检查制度

1、从事食品生产经营人员上岗前必须到区疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；

2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证；

3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位；

4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。

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学校食物中毒应急处理预案

为了及时处理和控制食物中毒事故，保障本校学生的身体健康，特制定学校食物中毒预案。

一、食物中毒抢救领导小组

组 长：高远广

组 员：黄超 马昌武 宋文波 王瑞昌 张建菊 王艳 杨明俊 杜艳妮 王新香 耿建玲 陈晓波 全体班主任

二、发生食物中毒后的报告

当共同就餐人员在就餐后的一段时间被同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组组长报告，组长在接到报告后，应立即向当地卫生部门以及集团领导报告，并通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。

三、具体措施及责任

1、组织抢救工作由宋文波负责。应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救治；

2、由办公室负责向卫生行政部门报告。

3、由公维庆向上级主管部门报告，说明事故的经过及严重程度，必要时请求支援；

4、由赵金龙责现场的封闭保护。发生中毒的食堂应立即封闭，任何人不得进入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必须保留，待卫生行政部门的调查人员调查事故原因；

5、由程东亮维持现场秩序并接待有关访人员。

四、校食物中毒抢救领导小组组长 马传恩负责校内抢救工作的组织协调。

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食堂卫生检查标准

一，仓库:

1，定型包装食品按类别品种上架，堆放整齐，食品与非食品不得混放。

2，食品进出做到先进先出，易坏先用。

二，灶面:

1，每日炒菜结束后，作料桶加盖，工器具放置有序。

2，灶面周围墙砖保持清洁，地面不留污垢及油垢。

三，工作间:

1，蒸饭板，消毒箱，淘萝，蒸饭工作台，水池等用品整洁。

2，熟食板，餐具每餐消毒(30分钟以上)，保持地面清洁。

四，餐厅:

1，餐厅内做到四无:无鼠，无蟑螂，无蛛网，无寄生虫。

2，做到餐厅内桌椅，地面，门窗整洁。地面无垃圾，无积灰，无痰迹。

五，个人卫生:

1，个人做到四勤，不在工作场所抽烟，不许对食品打喷嚏，不许戴耳环，戒指。

2，开始工作前，上厕所后，处理被污染物后从事与食品生产无关的其他活动，操作期间应经常洗手。

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食堂人员上岗制度

1、食堂工作人员，必须认真学习《中华人民共和国食品卫生法》以及相关法规。必须是能严格按照卫生要求做好食堂卫生的人员。

2、食堂人员必须是个人卫生习惯好，讲究卫生的人员。

3、食堂人员上岗前必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。

4、食堂人员必须是健康，无传染病者，每年按照防疫部门要求进行定期体检，取得健康证后方能上岗。

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食堂清洁卫生制度

1、食堂必须坚持每天一小扫，每周一大扫，有脏随时扫。

2、食堂餐具，每次用餐后必须进行清洗，消毒。

3、清洗食品必须按照初洗，精洗，清洗过程严格分开，未精洗的食品不得进厨房进行清洗。

4、食堂内根据现有的防蝇蚊设施，进一步加强灭蚊蝇措施，做到消灭蚊蝇，蟑螂，老鼠等有害动物。

5、非食堂有关工作人员，禁止进入食堂。

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食堂工作人员职责

1、服从领导分配，接受任务不打折扣，努力完成交给的工作。

2、遵守劳动纪律，按时上下班，按时供应学生、教职工饭菜。

3、工作人员工作时间一律着工作服，不得在工作期间吸烟，不得让无关人员进食堂。切实做好防火、防电、防爆、防毒工作。

4、努力提高炒菜技术，每餐不得少于二菜（一荤一素），尽量做到一周内荤菜不重复。要控制烧菜数量，不供应隔顿菜。每周及时预告好菜谱。

5、认真执行用餐规则，关心集体，坚特原则，做到食堂用碗、盘一律不外借。

6、做好学生开水供应工作，保证保暖桶的清洁，学期结束，保管好保暖桶及底架。

7、努力搞好食堂卫生以及食堂前的环境卫生，做到一天一小扫，一月一大扫。必须遵守卫生公约，切实做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必须用开水将碗盘桶浸泡一次。

8、节约用水、用电、用煤、用柴，保管好食堂现有财产，如有损失，应查找原因，追究责任。

9、不得转让任何食堂物品，工作时间不干私活，一经发现每次扣50元；

10、同志之间要相互团结，工作不斤斤计较，做到既明确分工，又相互协作。

11、不断改善服务态度，虚心听取就餐人员意见，努力提高服务质量，改进食堂工作。

12、食堂工人人员要严守学校各项规章，注重自身形象，不得有有损于学校的言行，不得参与社会歪风邪气，对有损学校形象，参与社会歪风邪气的，一经发现，情节稍轻的，学校将予以批评教育，并在期末奖励中扣除50-200元的奖金，情节严重的将予以全扣期末奖直至予以辞迟。

13、健全食堂人员年度、学期考核制度，做到有奖罚。

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学校食堂卫生清扫制度

一、环境卫生 

1、就餐环境整洁明亮：餐桌上无灰尘、地板无垃圾、凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，对房间的地板每天至少要清扫、拖洗 2 次，对餐桌要随时清理，保证就餐环境整洁卫生。 

2、食堂周边无杂物、垃圾：每天最少清扫 1—2 次，保证室外整洁、干净。  3、就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网：每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗 2 次。

二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生 

1、 食堂厨房每天必须保持整洁：地面保持干燥、 无垃圾杂物；炊具、 厨具每天使用后清洗干净，然后消毒；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜、干货等食品上架；酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放；操作间地面无垃圾、保持干燥整洁；食品陈列有序，不乱摆放、池盖等无灰尘保持干净明亮。

2、食堂厨房、操作间、原料间坚持每天一小扫，做到四壁无灰、无蜘蛛网、每周一大扫、、彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。 

3、食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。 

4、干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、 漂洗， 保证无沙粒、杂物；不准加工出售腐烂变质的食品。

三、蔬菜、肉类卫生 

1、蔬菜类必须先剔除腐烂、 变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。 

2、严格执行食品卫生制度，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采购不买物质验收员、保管员不收。

四、个人卫生 

1、工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正。 

2、操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。 

3、勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。

五、库房卫生

1、库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。 

2、四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。

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食品安全检查计划

为进一步加强本校食品安全工作，加强对学校食堂的监督管理，确保学校师生健康平安，特制定本计划。

成立专门食品安全检查小组，负责食品安全检查工作。

组 长：高远广

组 员：黄超 马昌武 宋文波 王瑞昌 张建菊 王艳 杨明俊 杜艳妮 王新香 耿建玲 陈晓波

检查内容包括环境卫生、从业人员健康和培训、物品摆放、食品采购验收、食品加工、食品贮存、清洗消毒、食品留样等内容，具体如下：

1.环境卫生：食堂地面、墙面、顶面、排水沟、门窗、设备及工用具是否干净、整洁、卫生。物品存放是否定点定位，规范有序。是否有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施。

2.从业人员健康和培训：从业人员是否持有效健康证，是否有有效上岗证，持证上岗率是否达100%。从业人员穿戴是否规范，操作是否规范;有无不良卫生习惯。

3.食品采购验收：是否落实《关于学校食堂大宗食品实行统一配送的规定》，实行定点配送;是否按要求执行食堂食品原料进货验收、索证索票制度,做好台帐记录; 是否落实“关于学校食品成品、半成品禁购禁用的通知”，无禁用食品、无超过保质期食品、无腐败变质食品;食品添加剂采购、储存、使用是否规范.

4. 食品加工：食品原料是否分池清洗; 生熟食品容器、食品工用具是否分开使用; 食品烹饪烧熟煮透，加工后的熟制品与食品原料或半成品是否分开存放; 加工后至食用是否超过2小时；超过2个小时存放的，是否在高于60℃或低于10℃的条件下存放; 是否制售冷菜凉菜。

5. 食品贮存：库房是否通风、整洁、整齐、明亮。食品贮存场所是否存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品贮存是否分类、分架、隔墙、离地。是否定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。冰箱存放是否生熟分离。

6. 清洗消毒：餐用具是否按要求清洗、消毒，消毒记录是否完整，消毒后餐用具是否存放在专用保洁设施内，是否有明显标记。

7. 食品留样：是否有专用留样冰箱和容器，食品留样是否符合要求，记录是否完整。

8. 餐厨废弃物: 餐厨废弃物是否及时清除，记录是否完整。

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食品安全事故应急处置预案

为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。

一、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。

组 长：高远广

组 员：黄超 马昌武 宋文波 王瑞昌 张建菊 王艳 杨明俊 杜艳妮 王新香 耿建玲 陈晓波 全体班主任

二、应急处置程序

（一）及时报告

发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起立即向集团领导汇报并内向所在卫生部门（联系电话：）和食品药品监督管理部门（联系电话：）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

（二）立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢救。

（三）保护现场

发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。

（四）配合调查

负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

三、事故责任追究

对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。

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食品安全卫生管理

组 长：高远广

组 员：黄超 马昌武 宋文波 王瑞昌 张建菊 王艳 杨明俊 杜艳妮 王新香 耿建玲 陈晓波 全体班主任

下设办公室，由宋文波同志任主任，具体实施职责。

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食品原料采购索证索票制度

一、根据《食品安全法》规定，采购员在采购下列食品及其原料时，应当按照国家有关规定进行索证。

1、乳制品；

2、 肉制品；

3、水产制品；

4、蛋制品；

5、粮谷类制品；

6、糕点(包括面包);

7、食用油;

8、调味品、酱腌菜；

9、蜂蜜；

10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品；

11、酒类、饮料（包括固体、液体）、茶叶及冷饮食制品；

12、专供婴幼儿的主、辅食品；

13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品；

14、食品添加剂；

15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备；

16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂；

17、进口食品及出口转内销食品；

18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。

二、采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；同时，还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。

三、表明具有保健功能的食品，还应索取卫生部或国家食品药品监督管理总局签发的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的卫生许可证；食品添加剂应索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。

四、采购食品必须索取发票并留存备查。

食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

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食堂卫生清扫制度

一、环境卫生 

1、就餐环境整洁明亮：餐桌上无灰尘、地板无垃圾、凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，对房间的地板每天至少要清扫、拖洗 2 次，对餐桌要随时清理，保证就餐环境整洁卫生。 

2、食堂周边无杂物、垃圾：每天最少清扫 1—2 次，保证室外整洁、干净。3、就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网：每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗 2 次。

二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生 

1、 食堂厨房每天必须保持整洁：地面保持干燥、 无垃圾杂物；炊具、 厨具每天使用后清洗干净，然后消毒；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜、干货等食品上架；酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放；操作间地面无垃圾、保持干燥整洁；食品陈列有序，不乱摆放、池盖等无灰尘保持干净明亮。

2、食堂厨房、操作间、原料间坚持每天一小扫，做到四壁无灰、无蜘蛛网、每周一大扫、、彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。 

3、食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。 

4、干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、 漂洗， 保证无沙粒、杂物；不准加工出售腐烂变质的食品。

三、蔬菜、肉类卫生 

1、蔬菜类必须先剔除腐烂、 变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。 

2、严格执行食品卫生制度，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采购不买物质验收员、保管员不收。

四、个人卫生 

1、工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正。 

2、操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。 

3、勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。

五、库房卫生

1、库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。 2、四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。

食品安全事故责任倒查制度

一、下情形， 应当实行责任倒查:

1、 媒体曝光、 上级通报或者市级有关部门查处的食品安全事故， 区( 县) 政府及其有关行政部门存在管理不当或者监管不利情况的;

2、发现食品安全隐患但没有及时处理的;

3、食品安全隐患的违法行为处理不符合有关法律、 法规、 规章的规定造成严重后果的。

二、安全事故是指食品生产经营者提供的食品造成人员中毒甚至死亡， 以及虽未发生人员伤亡但造成较大经济损失或者严重社会影响的事故。食品安全事件应急预案中规定的较大突发食品安全事件以上级别的食品安全事故， 应当按照本办法的规定实行责任倒查。

三、办公室依据职能分工， 负责依法组织食品安全事故责任倒查工作。

食品安全事故责任倒查工作实行回避制度。 参与食品安全事故责任倒查的人员与当事人有直接利害关系的， 应当回避。

四、品安全事故情况隐瞒不报、 谎报或者拖延不报， 导致事故责任无法查明的， 食品安全事故认定为食品生产经营单位的责任事故。

食品安全事故责任追究制度

一、发生食品安全事故，追究食品安全事故责任遵循分级负责，谁主管、谁负责;谁审批，谁 负责的原则。

1、质量管理总部负责第一时间查找食品安全事故真正原因。

2、生产部配合检查生产工作中是否存在生产环节漏洞。

3、综合部负责在确定事故责任人后，给予何种处罚的设定及公布。

二、有下列情形之一的，追究有关责任部门和责任人的责任:

1、发生食品安全事故，对事故进行隐瞒、谎报、缓报或者授意他人隐瞒、谎报、缓报，阻碍他 人报告，信息报送不及时的。

2、发生食品安全事故，未采取积极有效的事故救援和调查处理的;拒绝、阻碍、干涉食品安全 事故调查工作正常进行的。

3、生产监管部门失察、监督不力和监管不到位，造成食品安全工作严重后果的。

4、未及时完成上级部门交办的工作，造成食品安全工作严重后果的。

5、对食品安全举报、投诉未及时处理，造成严重后果的。

6、未按规定审核发布食品广告，造成严重后果的。

7、其他与食品安全相关的失职行为。

三、对责任人需被追究的责任，根据其行为的性质和后果给予不同程度的处理或处分:

1、情节轻微、损害和影响小的，或尚未造成损害后果的，对责任人给予批评教育，责令改正。

2、情节较重、损害和影响较大，给予责任人开除及一定惩罚处理;

3、情节及其严重、损害和影响非常大，已构成犯罪的交司法机关依法追究刑事责任外，对责任 人按情节给予降级、撤职直至开除的处分。

四、对重大或较大食品安全事故的防范、发生,有失职、渎职情形或者负有领导责任的责任人需追究 责任的，应从重处理。

1、重大食品安全事故是指一次事故造成3 人以上(含，下同)死亡或者中毒人数超过100 的;发生自然灾害情况下或者全国性重大活动期间出现死亡或者中毒人数超过50人以上的。

2、较大事故是指食物中毒患者超过 30 人以上死亡的事故;以及造成重大经济损失100 万元以上的;产生重大影响的其它食品安全事故。

五、经确认需追究责任的，按以下规定确定责任人并划分责任:

1、因徇私枉法、超越或滥用职权、不履行职责、违反公司程序需被追究责任的，由直接承办人 员承担主要责任，直接主管人员承担次要责任。

2、需被追究责任的行为是由主管人员批准的，由直接负责的主管人承担主要责任，承办人员 承担次要责任。

3、由于承办人员隐瞒事实、伪造证据等故意行为，导致工作错误或上级决定改变，造成需被追究责任的，由承办人员承担全部责任。

4、领导不采纳相关部门及其承办人员意见，另行作出决定，造成需被追究责任的，由作出决 定的领导承担全部责任。

5、应当经过合议、审核、审批而未经合议、审核、审批作出行政行为，造成需被追究责任的， 由直接责任人员承担主要责任，直接主管人员承担次要责任。

6、经集体研究、讨论作出的决定，造成需被追究责任的，由集体讨论人共同承担责任，其中 对行政过错行为持反对意见的除外。

7、承办人员在执行活动中直接作出具体行政行为需被追究责任的，由承办人员承担责任。

8、两人以上共同发生的行为需被追究责任的，职务高的承担主要责任;职务相当的，共同承 担责任。

学校食堂关键岗位职责

食堂是学校安全工作的重要部门。加强食堂饮食卫生与安全管理是落实学校“安全第一”的基本策略。为了增强食堂的安全防范意识，坚决杜绝意外事故的发生，落实安全工作责任制：

1、在校期间遵守学校的规章制度，服从管理员安排。

2、工作期间必须按学校规定穿着工作服，带工作帽及口罩。

厨师：

一、接受管理员领导，协助其管理安排，配合学校管理员的工作;可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。

二、负责粗加工日常业务检查和监督。保证生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。

三、树立营养配餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、形俱全。

四、安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例行岗位工作和收尾工作检查，

五、严格按照《食品安全法》要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。

六、加工食品必须做到烧熟烧透，熟制品应与食品原材料或半成品分开存放。

七、加工前要严格检查原材料的卫生和质量;加工时要按照操作堆积做到精细化;加工后的食品要用洁净的专用容器盛装并加盖，放置待用。

八、每餐菜品加工完后要及时做好台面、炉灶、工用具、地面、操作台、架等的清洁卫生，组织好每周五大扫除一次，清除卫生死角;各种用具要按照一定的顺序分类放置。

九、做好留样及记录工作。

面食工：
一、负责食堂日常面食的制作，做好就餐前的一切准备，根据当日的供应要求按时、按质量做好供餐工作。

二、严格按照规格制作面食，馅料的数量、质量要达到应有的要求。

三、面点操作人员必须掌握各种面团的性质及各种制作技巧，加工时做到色、香、味、形俱佳及面食的精细化。掌握多种面点制作技术，熟悉简单的面点制作技术。

四、加工前后均要认真清洗操作台、用具、容器并注重保养，每周五大扫除一次，清除卫生死角。

五、认真做好食品数量的计划，尽量做到计划准确，在保障供给的情况下，把浪费降到最低程度。
六、煮饭人员要严格把好大米加工质量关，按要求清洗大米后加工，并配合做好红白案工作。

洗碗工：

一、洗碗间操作过程中必须做到五点;(1)去残渣。(2)清洗。(3)冲洗。(4)消毒。(5)保洁，清洗池随时保持水质清澈。

二、所有应该保洁的餐具必须摆放整齐，放入保洁柜。

三、在不使用水、电的情况下必须及时关闭，下班后必须关闭窗子、锁好门，确保安全。

四、参与销售时必须按时到达销售岗位，做好销售工作或到餐具回收岗位做好餐具清理，同时做好本岗位的交接，其余人员做好清洗餐具的准备工作。

五、随时做好场地卫生，下水道盖子必须盖严，下水道过滤网不能提起，下水道垃圾必须用专用工具打捞，确保污水道畅通无阻。

六、随时检查消毒柜运作是否正常，确保餐具消毒到位。做到生熟容器分开清洗，分开消毒。分开存放。

七、每天不定时做好本岗位的清洁卫生，操作台面做到无明显水珠，每周五大扫除一次，彻底清除卫生死角。

八、做好碗筷的消毒及记录工作。

切配间工作人员：

一、按照厨师制定的要求进行领料，备货、涨发干货，认真细致地加工准备好的各种原料，合理分档取料使物尽其用。

二、加工原料必须严格按照操作程序进行，符合卫生要求和烹调要求，使菜肴达到规定要求。对需要淘洗的菜品必须先用盐水沁泡十分钟，清理两次、确定无杂质后，才能进入成品加工间。

三、保证菜品质量严格按规格切配，严禁短斤缺两。

四、加工原料时，坚持先进先出的原则，冰柜内的食品要存放整齐，生、熟、半成品分开存放，每天要进行整理以防食品变质。发现变质食品严禁加工出售，同时立即报告厨师做出处理。加工时做到边做边收捡及时清理，废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

五、严格把握肉制品清洗规程，必须清理两次、确定无杂质后，才能进行加工。操作过程中掉到地上的生食品应反复清洗，确认无安全隐患后再用。

六、每天不定时检查冰箱的运作情况，如有异常要及时处理，或向领导反应。

七、切配加工后必须把水池、工作台、墩子、所有刀具、容器等清洗干净，经常检查冷冻箱，冰柜等库存原料情况。所有工用具使用前后必须洗净、消毒、分类整齐放置。

八、原材料搬运到粗加工间或相应存放点，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料的特性，采取相应措施存放。

九、所有工用具使用前后必须洗净、消毒、分类整齐放置。

十、每天不定时做好本岗位的清洁卫生，操作台面做到无明显水珠，每周五大扫除一次，彻底清除卫生死角。

管理员职责：

一、负责食堂工作，认真执行《食品安全法》保证食堂正常工作秩序。

二、认真贯彻执行学校规章制度，积极维护学校利益，落实措施，实现工作目标，全面完成各项工作任务。

三、召开各种会议、组织员工学习，加强员工专业技能培训，提高业务水平。

四、带好团队，协调各种关系，处理好各种矛盾，调整、安排员工岗位工作。

五、做好开源节流工作，严格把好食堂运作“三关”:1、质量关：所有食材由超市供货，要执行验货制度和供货议价规定;2、计划关;3、食品处理关;履行节约、勤俭持“家”，搞好成本控制。

六、督促并指导食品精细化操作规程，检查各岗位操作流程，奖罚分明，促进工作。

七、做好安全工作，承担安全责任，落实安全值班制度。

八、每月要做一次民意调查，针对学生喜爱的价廉物美食品进行调配，使学生满意。

九、做好防盗、防火、防投毒、防食物中毒、防鼠、防蝇等工作。

十、做好临时性工作，整理安全档案，迎接上级检查。

餐厅卫生

一、认真做好餐厅清洁卫生，做到墙面、屋顶无蛛网、无霉变，桌子、板凳无油污、灰尘等;地面无垃圾、油污并保持干燥地面。

二、做好餐前准备工作，确保餐具够用。

三、早上打开门窗，保持通风，下班时必须关的门窗，做到人走随手关灯，关好配电箱。

四、做好菜品销售准备工作。

五、餐厅桌椅要做到排列整齐，就餐前桌上餐具要摆放一致，打汤处所有餐具在开餐前必须盖上。

六、及时开关大门。

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