餐饮具是微生物、化学污染物的传递介质，其安全性直接关系食品安全。为进一步规范和加强学校食堂复用餐饮具清洗、消毒、保洁等操作行为，确保广大师生饮食安全，沂水县市场监督管理局现发布关于复用餐饮具清洗消毒保洁提示，请各学校、幼儿园食堂做好餐饮具清洗消毒保洁工作。

一、复用餐饮具抽检不合格产生的危害

（一）大肠菌群。大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，如果在食品餐饮具中检出，则表示其可能受到直接或间接污染，若使用被大肠菌群污染的餐饮具，可能会引起人体腹泻、呕吐、肠胃感染等症状。

（二）阴离子合成洗涤剂。阴离子合成洗涤剂是洗洁精的主要成分，主要是指十二烷基苯磺酸钠，这是一种低毒的化学物质，对机体有持久的慢性毒性作用，长期摄入，会对皮肤、肝脏等有损伤作用，还可能引起人体呼吸系统的过敏性反应。

二、复用餐饮具抽检不合格产生的原因

（一）清洗不到位，油渍、食物残渣残留，洗涤剂或消毒剂未彻底冲洗干净。

（二）水池混用，餐饮具清洗消毒水池与其他功能水池混用，造成交叉污染。

（三）餐饮具数量过多，消毒设备不能满足需要，消毒柜中放置的餐饮具靠得太紧太密，未留出空隙，中间部分的餐具无法达到预期的消毒温度。

（四）餐饮具摆放的朝向错误，消毒时碗口、杯口、餐盘叠在一起面朝上，消毒后水会残留在餐具内，无法达到消毒效力。

（五）设备二次污染，未定期清洁维护洗消设备，造成设备对餐饮具的二次污染。例如洗碗机出口处的幕帘未定期清洁。

（六）设备故障，未定期检修洗消设备。例如消毒柜加热灯管损坏未及时维护，造成加热温度不均匀或者洗碗机洗涤剂、催干剂输送泵故障，无法按照比例输送清洗液体至洗碗机。

（七）洗消产品不合格，使用不符合标准的洗涤剂、消毒剂，造成餐饮具的二次污染。

（八）消毒效力不够，餐饮具灭菌不彻底，消毒液未达到规定浓度、餐饮具干热消毒未达到规定温度，或者是消毒时间不够。

（九）保洁措施未落实到位，造成餐饮具的二次污染，如未及时将已消毒的餐饮具放入密闭清洁的保洁柜内。

三、学校食堂餐饮具清洗消毒工作要求

（一）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。

（二）餐饮具材质应无毒、无味、抗腐蚀，易于清洁保养和消毒。

（三）从事餐饮具清洗、消毒、保洁工作的人员持有有效健康体检合格证明，保持个人卫生。

（四）应使用符合城市居民生活饮用水卫生标准的水源，使用非城市供水的要有半年内的水质检测合格报告。

（五）使用的洗涤剂、消毒剂应当符合有关食品安全标准。

（六）消毒后的餐饮具应当放置在消毒柜内或存放在固定、专用的密闭保洁设施内，落实防尘、防蝇、防虫和定期清洁等措施，保持清洁。

（七）如实记录餐饮具清洗消毒情况。

四、餐饮具清洗消毒保洁操作方法

【清洗方法】

(一)采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行：

1.刮掉餐用具表面的食物残渣；

2.用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；

3.用流动自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。

(二)采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。

【消毒方法】

(一)物理消毒

1.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃,并在蒸汽或沸水中保持10分钟以上；

2.采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持 10分钟以上；

3.采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满 足国家相关食品安全标准要求。

(二)化学消毒

1.严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液；

2.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中浸泡至说明书规定 时间，一般为10～20分钟；

3.用流动自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。

【保洁方法】

1.餐用具清洗或消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；

2.及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。

五、餐饮具清洗消毒保洁设施设备要求

（一）场所和设施要求

1.餐用具清洗消毒等场所应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、 易清洗的墙裙。

2.清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量 应能满足加工制作和供餐需要。

3.食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。

4.各类水池应使用不透水材料(如不锈钢、陶瓷等)制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。

5.应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。

（二）清洗消毒要求

1.餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。

2.宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。

3.餐用具消毒设备(如自动消毒碗柜等)应连接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。

4.使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB 14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。

5.从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套，手套宜用颜色区分。

6.消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐(饮)具》的规定。宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布 应专用，并经清洗消毒后方可使用。

7.不得重复使用一次性餐饮具。

（三）保洁要求

1.消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。

2.保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。

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